Pierś z kaczki z musem z batata i grejpfruta z pudrem z dmuchanych ziół i zbóż
Pierś z kaczki z musem z batata i grejpfruta z pudrem z dmuchanych ziół i zbóż.
- Pierś z kaczki:
- Pierś z kaczki 200g X 4 szt.
- Woda 1 l
- Sól spożywcza 70g
- Cukier 20g
- Listek laurowy 2 szt.
- Anyż 2 szt. PRYMAT
- Cynamon 1 szt. PRYMAT
- Czosnek 2 ząbki rozgniecione
- Sos winogronowy na ciemnym sosie
- Winogrona bezpestkowe jasne 0,2 kg
- Wino białe 500ml
- Cukier 100g
- Świeży imbir 50g
- Rozmaryn świeży 20g
- Masło zimne 200g
- Sos ciemny demi glas 200ml
- Karmelizowane buraki
- Buraki młode ładne 0,5kg
- Tymianek 20g PRYMAT
- Sól morska drobnoziarnista do smaku
- Olej rzepakowy 50 ml
- Syrop jabłkowy 100ml
- Pure z batata i grejpfruta:
- Bataty czerwone 0,5 kg
- Sok z grejpfruta 100ml
- Sól do smaku
- Granola z ziół i zbóż:
- Natka pietruszki 5 g liofilizowana PRYMAT
- Czosnek niedźwiedzi suszony PRYMAT 5 g
- Płatki owsiane 100g
- Ryż dmuchany 40g
- Mąka pszenna150g
- Cukier kryształ 100g
- Masło 100g
- Otarta z skórka z pomarańczy 20g
Sposób wykonania:
Piersi z kaczki
Przygotowujemy peklówkę –wszystkie składniki zagotowujemy ze sobą ,studzimy i wkładamy oczyszczone piersi na 6 h. Po tym czasie piersi opłukujemy pod zimną wodą suszymy ,nacinamy od strony skóry i smażymy na złoto, wkładamy do piekarnika na 8 min. Podajemy gorące.
Bataty
Bataty pieczemy do miękkości w tem 185˚C około 45 min. Jeszcze ciepłe wyciskamy z łupinek przekładamy do malaksera i miksujemy z sokiem grejpfrutowym do uzyskania jednolitej gładkości i gęstości.
Granola z ziół
Wszystkie składniki wkładamy do malaksera i miksujemy aż składniki wyraźnie się połączą. Wysypijemy na blaszkę i pieczemy około 15 min. w temp. 160˚C od czasu do czasu mieszając. Wyjmujemy i studzimy.
Karmelizujemy na cukrze winogrona z gałązką rozmarynu i plasterkami świeżego imbiru. Zalewamy białym winem i chwilę redukujemy. Wlewamy sos ciemny,redukujemy o połowę ,doprawiamy. Zagęszczamy zimnym masłem.
Młode buraki pieczemy smarujemy olejem rzepakowym,solą i tymiankiem. Pieczemy 40 min. w tem. 180˚C. Studzimy obieramy i kroimy na ładne cząstki .Karmelizujemy w syropie jabłkowym.