Pierś z kaczki z musem z batata i grejpfruta z pudrem z dmuchanych ziół i zbóż

Pierś z kaczki z musem z batata i grejpfruta z pudrem z dmuchanych ziół i zbóż.

  • Pierś z kaczki:
  • Pierś z kaczki 200g X 4 szt.
  • Woda 1 l
  • Sól spożywcza 70g
  • Cukier 20g
  • Listek laurowy 2 szt.
  • Anyż 2 szt. PRYMAT
  • Cynamon 1 szt. PRYMAT
  • Czosnek 2 ząbki rozgniecione
  • Sos winogronowy na ciemnym sosie
  • Winogrona bezpestkowe jasne 0,2 kg
  • Wino białe 500ml
  • Cukier 100g
  • Świeży imbir 50g
  • Rozmaryn świeży 20g
  • Masło zimne 200g
  • Sos ciemny demi glas 200ml
  • Karmelizowane buraki
  • Buraki młode ładne 0,5kg
  • Tymianek 20g PRYMAT
  • Sól morska drobnoziarnista do smaku
  • Olej rzepakowy 50 ml
  • Syrop jabłkowy 100ml
  • Pure z batata i grejpfruta:
  • Bataty czerwone 0,5 kg
  • Sok z grejpfruta 100ml
  • Sól do smaku
  • Granola z ziół i zbóż:
  • Natka pietruszki 5 g liofilizowana PRYMAT
  • Czosnek niedźwiedzi suszony PRYMAT 5 g
  • Płatki owsiane 100g
  • Ryż dmuchany 40g
  • Mąka pszenna150g
  • Cukier kryształ 100g
  • Masło 100g
  • Otarta z skórka z pomarańczy 20g

Sposób wykonania:
Piersi z kaczki
Przygotowujemy peklówkę –wszystkie składniki zagotowujemy ze sobą ,studzimy i wkładamy oczyszczone piersi na 6 h. Po tym czasie piersi opłukujemy pod zimną wodą suszymy ,nacinamy od strony skóry i smażymy na złoto, wkładamy do piekarnika na 8 min. Podajemy gorące.
Bataty
Bataty pieczemy do miękkości w tem 185˚C około 45 min. Jeszcze ciepłe wyciskamy z łupinek przekładamy do malaksera i miksujemy z sokiem grejpfrutowym do uzyskania jednolitej gładkości i gęstości.
Granola z ziół
Wszystkie składniki wkładamy do malaksera i miksujemy aż składniki wyraźnie się połączą. Wysypijemy na blaszkę i pieczemy około 15 min. w temp. 160˚C od czasu do czasu mieszając. Wyjmujemy i studzimy.
Karmelizujemy na cukrze winogrona z gałązką rozmarynu i plasterkami świeżego imbiru. Zalewamy białym winem i chwilę redukujemy. Wlewamy sos ciemny,redukujemy o połowę ,doprawiamy. Zagęszczamy zimnym masłem.
Młode buraki pieczemy smarujemy olejem rzepakowym,solą i tymiankiem. Pieczemy 40 min. w tem. 180˚C. Studzimy obieramy i kroimy na ładne cząstki .Karmelizujemy w syropie jabłkowym.