Gicz cielęca z kopytkami, kurkami, młodym bobem i sosem maderowym

Solanka

• Woda 3 L
• Sól morska 210g
• Czosnek 1 główka
• Tymianek suszony 1 opak. PRYMAT
• Ziele angielskie 3 szt. PRYMAT

• Gicz cielęca z kością 4 szt.
• Czosnek 1 główka
• Olej rzepakowy 2 L
• Listek laurowy 6 szt. PRYMAT
• Szałwia świeża 1 doniczka
• Ziele angielskie 4 ziarenka PRYMAT
• Kopytka domowe maślane 200g
• Kurki świeże oczyszczone 200g
• Młody bób 200g
• Groszek cukrowy 200g
• Madera wino 200ml
• Tymianek świeży 2 gałązki
• Cebula piórka 3 szt.
• Sos ciemny demi glas 100g
• Masło 82% tł. 100g /200g
• Wywar warzywny 200ml
• Sól i pieprz świeżo mielony PRYMAT

Sposób przygotowania
Zagotowujemy solankę ze wszystkimi produktami ,studzimy ,wkładamy gicze cielęce i całość wkładamy do lodówki na 12 h. Po tym czasie gicze płuczemy pod wodą ,osuszamy ,wkładamy do naczynia żaroodpornego ,z czosnkiem.listkiem laurowym i szałwią ,zalewamy olejem rzepakowym i confitujemy przez 6 h w tem .120˚C w piekarniku.
Przygotowujemy sos maderowy. Przesmażamy cebulę w piórkach ,z tymiankiem zalewamy maderą i redukujemy o połowę. Dodajemy ciemny sos demi glas , chwilę gotujemy ,doprawiamy do smaku i zagęszczamy zimnym masłem.
Warzywa i kurki blanszujemy w gorącej osolonej wodzie . Warzywa ,kurki i kopytka wkładamy w emulsję maślaną ,przygotowaną z wywaru warzywnego ,roztartego czosnku i zimnego masła – doprawiamy solą ,świeżo mielonym pieprzem i drobno pokrojonym szczypiorkiem.
Gotową gicz delikatnie wyjmujemy ,oddzielamy od kości ,oczyszczamy wkladamy do sosu i delikatnie podgrzewamy.