Halibut stek/cocos / żel kolendra i mango/ curry sos / Infuzowany ogórek
- Halibut 4 dzwonki
- Kolendra cała młotkowana 20g PRYMAT
- Kolendra świeża 100g
- Masło klarowane 100 ml
- Sól maldon do smaku
Galaretka kokosowa
- Puree z kokosa 100g
- Mleko kokosowe 100g
- Agar 3 g
Żel z kolendry i mango
- Mango puree Alphonso 200g
- Gastrique 30% (30g cukier trzcinowy ,70g ocet z czerwonego wina)
- Cebula szalotka pokrojona w kostkę 2 szt.
- Pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g
- Kolendra tajska liście 30g
- Anyż 1 gwiazdka PRYMAT
- Agar 3 g
curry sos z szafranem
- 60g cukier trzcinowy
- 160g ocet z czerwonego wina
- Szalotka bananowa pokrojona w drobną kostkę 2 szt.
- Banan 1 szt.
- Trawa cytrynowa 2 szt.
- Śmietana 36% 200ml
- Pasta curry Java 20g
- Sok świeżo wyciskany z krwistej pomarańczy 20 ml
- Szafran 1 opak. Prymat
ogórek zielony
- Ogórek zielony pokrojony w paski
- Zalewa z imbiru marynowanego 100 ml
- Olej sezamowy tajski 20g
- Cukier 10g
- Skórka z limonki 1 szt.
Sposób przygotowania:
Steki z Halibuta pakujemy do torebek plastikowych ,dodajemy kolendrę rozgniecioną ,gałązki kolendry i masło klarowane i zgrzewamy próżniowo. Gotujemy 15 min . w tem 54 ˚C. Wyjmujemy z torebek na papierowe ręczniki i studzimy. Obsmażamy ze wszystkich stron na złoty kolor ,polewając palonym masłem.
Elastyczna galaretka
Mleko kokosowe gotujemy ,dodajemy puree z kokosa i agar mieszamy zagotowujemy i szybko wylewamy na płaską blachę tak aby grubość naszej galaretki była około 2-3 mm. Powstałe ewentualne bąbelki usuwamy palnikiem do opalania –grzejąc w tych miejscach galaretkę.
Żel z kolendry i mango
Zagotowujemy ocet z cukrem dodajemy szalotkę ,pieprz ,anyż i pokrojoną kolendre wszystko razem gotujemy – przez chwilę .Wyjmujemy anyż dodajemy puree z mano i wszystko miksujemy .Przecieramy przez gęste sito dodajemy odmieżony agar 1 g/100g produktu i zagotowujemy. Wylewamy na płaską blachę i chłodzimy. Schłodzone przekładamy do thermomixa i blendujemy na żel.
curry sos
Zagotowujemy ocet z cukrem wrzucamy szalotkę i pokrojone drobno banany, sok z pomarańczy i odrobinę pasty curry. Zagotowujemy śmietanę z trawą cytrynową i szafranem i łączymy wszystko razem. Gotujemy przez chwilę do żadnej gęstości .Przecedzamy przez gęste sito aby sos był gładki.
Kompresowany ogórek zielony
Zagotowujemy zalewę z imbiru z cukrem,olejem sezamowym i skórką z limonki -chłodzimy .Wkładamy do worka próżniowego ogórka i zalewamy powstałą marynatą .Kompresujemy 2 –krotnie.