Halibut stek/cocos  / żel kolendra i mango/ curry sos / Infuzowany ogórek

  • Halibut 4 dzwonki
  • Kolendra cała młotkowana 20g PRYMAT
  • Kolendra świeża 100g
  • Masło klarowane 100 ml
  • Sól maldon do smaku

Galaretka kokosowa

  • Puree z kokosa 100g
  • Mleko kokosowe 100g
  • Agar 3 g

Żel z kolendry i mango

  • Mango puree Alphonso 200g
  • Gastrique 30% (30g cukier trzcinowy ,70g ocet z czerwonego wina)
  • Cebula szalotka pokrojona w kostkę 2 szt.
  • Pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g
  • Kolendra tajska liście 30g
  • Anyż 1 gwiazdka PRYMAT
  • Agar 3 g

curry sos z szafranem

  • 60g cukier trzcinowy
  • 160g ocet z czerwonego wina
  • Szalotka bananowa pokrojona w drobną kostkę 2 szt.
  • Banan 1 szt.
  • Trawa cytrynowa 2 szt.
  • Śmietana 36% 200ml
  • Pasta curry Java 20g
  • Sok świeżo wyciskany z krwistej pomarańczy 20 ml
  • Szafran 1 opak. Prymat

ogórek zielony

  • Ogórek zielony pokrojony w paski
  • Zalewa z imbiru marynowanego 100 ml
  • Olej sezamowy tajski 20g
  • Cukier 10g
  • Skórka z limonki 1 szt.

Sposób przygotowania:
Steki z Halibuta pakujemy do torebek plastikowych ,dodajemy kolendrę rozgniecioną ,gałązki kolendry i masło klarowane i zgrzewamy próżniowo. Gotujemy 15 min . w tem 54 ˚C. Wyjmujemy z torebek na papierowe ręczniki i studzimy. Obsmażamy ze wszystkich stron na złoty kolor ,polewając palonym masłem.
Elastyczna galaretka
Mleko kokosowe gotujemy ,dodajemy puree z kokosa i agar mieszamy zagotowujemy i szybko wylewamy na płaską blachę tak aby grubość naszej galaretki była około 2-3 mm. Powstałe ewentualne bąbelki usuwamy palnikiem do opalania –grzejąc w tych miejscach galaretkę.
Żel z kolendry i mango
Zagotowujemy ocet z cukrem dodajemy szalotkę ,pieprz ,anyż i pokrojoną kolendre wszystko razem gotujemy – przez chwilę .Wyjmujemy anyż dodajemy puree z mano i wszystko miksujemy .Przecieramy przez gęste sito dodajemy odmieżony agar 1 g/100g produktu i zagotowujemy. Wylewamy na płaską blachę i chłodzimy. Schłodzone przekładamy do thermomixa i blendujemy na żel.
curry sos
Zagotowujemy ocet z cukrem wrzucamy szalotkę i pokrojone drobno banany, sok z pomarańczy i odrobinę pasty curry. Zagotowujemy śmietanę z trawą cytrynową i szafranem i łączymy wszystko razem. Gotujemy przez chwilę do żadnej gęstości .Przecedzamy przez gęste sito aby sos był gładki.
Kompresowany ogórek zielony
Zagotowujemy zalewę z imbiru z cukrem,olejem sezamowym i skórką z limonki -chłodzimy .Wkładamy do worka próżniowego ogórka i zalewamy powstałą marynatą .Kompresujemy 2 –krotnie.